いちじくのこだわり
土をつくることから、菓子づくりは始まる。
私たちのこだわりは、突き詰めれば「畑」の一言です。使ういちじくもローゼルも仕入れず、自分たちの畑で育てています。 だから土の状態も、実の熟し具合も、こちらで決められる。ここでは、その畑と厨房で何をしているのかをご紹介します。
畑で育てる原材料
自家農園のいちじく
畑を開いたのは、田んぼを畑に変えたところから。棚仕立ての畝が里山に沿って続いています。色も形も、熟れる時期も違う複数の品種を育てていて、8月の中頃から11月まで、順に穫れ時を迎えます。実が十分に熟すのを待ってから摘み取ります。
自社農園のローゼル
和名を紅葵という、ルビー色の実をつける一年草です。大多喜町が遊休農地の活用として始めた取り組みに加わり、私たちも畑で育てています。独特の酸味があり、クッキーの生地とジャムの両方に使っています。
地元のお米
祭りずしに使うお米は、私たちが貸している田んぼで育てられたものです。作り手の顔が見えるところから調達できるのは、この土地で長くやってきたからこそ。地産地消を続けることが、伝わってきたものを次に渡すことにつながると考えています。
育て方・つくり方
01化学に頼らず、 自家製の堆肥で土をつくる
化学農薬も化学肥料も直接は使わず、自分たちで仕込んだ堆肥だけで土を育てています。15年以上、うまくいかない年も重ねながら続けてきた方法です。虫や寒さへの手当ては人の手に頼ることになりますが、その分だけ土が応えてくれます。
02穫った日のうちに、 一つひとつ手で焼く
いちじくは収穫すると急に傷みます。だから畑から厨房までの距離を、できるだけ短く保っています。生地に混ぜる実の量も、焼き上がりの見極めも、手ざわりと焼き色を見ながら判断します。一度にたくさんは作れません。
03この土地の作物で、 伝わってきた味を残す
原料をよそから買わないのは、味のためだけではありません。大多喜で採れたものを大多喜で加工すれば、この土地の作物が作られ続けます。ローゼルの栽培に加わったのも、祭りずしを続けているのも、同じ理由からです。
できるまでの5工程
畑での収穫
8月の中頃から11月まで、畑に入って熟した実だけを摘み取ります。同じ木でも実り方は揃わないので、穫れ時は少しずつずれていきます。穫った実はその日のうちに厨房へ運びます。
選別・下準備
運び込んだ実を洗い、傷んだところを取り除きます。生食用に回すもの、加工に回すものをここで分けます。ジャムやドライにする分もこの段階で切り分けておきます。
生地づくり
バターと砂糖をよく混ぜ、卵を少しずつ加えていきます。粉類を合わせたら、最後にいちじくを入れて、練りすぎないように混ぜ込みます。ここで混ぜすぎると焼き上がりが硬くなります。
焼成・冷却
型に流し入れて焼き上げます。焼き時間は決めていますが、最後は焼き色と生地の様子を見て取り出します。焼けたらしっかり冷まします。冷ましきらないうちに包むと、水分がこもってしまうためです。
梱包・出荷
冷めたものから順に包んで、化粧箱に詰めます。贈りものとして選ばれることが多いので、この工程はとくに丁寧に。常温で1ヶ月ほど保つ状態にしてお届けします。
いちじくの表情
皮の色も、中の赤も、 季節が決めていく。
同じ畑の同じ列でも、実の色は一つひとつ違います。緑がかったまま熟すものもあれば、深いワインレッドになるものもある。割ってみるまで、中の赤の濃さも分かりません。 畑に立って選ぶ時間は、その違いを見分ける時間でもあります。ここに並べたのは、そうやって選んできた実の写真です。